原创 专访《中国人的茶事》作者戴明华：“茶圣”陆羽有理科生思维

所以从唐代开始我们发现茶的样貌开始变得清晰化，已经摆脱了最初解渴、提神、药用等所谓功能性和实用性，而走向了生活化、艺术化，甚至学术化。我认为这就是茶文化的开始。

搜狐文化：“茶圣”陆羽以及他的著作是如何影响了唐代茶文化？

戴明华：如果以陆羽同时代的角度来读《茶经》，你也许会发现它其实是一本让当时人能够快速融入茶生活行动指南。

[唐] 陆羽《茶经》卷中 无锡华程刊百川学海本

我常说陆羽有理科生思维。《茶经》开篇陆羽就直接给茶下定义并且进行了细致的“画像”，说完茶是什么之后，还要反过来说茶不是什么……这就是“格物致知”，整部《茶经》都是如此，都是广泛的实践下的总结，严谨的叙述和精细的标准。从茶是什么，到如何采制，如何煮饮，到几个人喝几碗，户外采茶制茶饮茶时能简省哪些器具他都做了说明，难能可贵的是他还将远古至唐所有与茶相关的人与文献史料做了一一记录。

当然，陆羽对于唐代茶文化的推动不仅仅因为一部《茶经》，也因为他的个人魅力与广泛的交游。陆羽与诗僧皎然结为忘年交。大历七年，颜真卿召集文人学士修撰《韵海境源》，陆羽参与其中，一起在杼山饮茶赋诗。陆羽到信州茶山与孟郊交往；到洪州玉芝观、庐山等地与权德舆、戴叔伦等人交游等等。在《全唐诗》中标题出现“陆羽”的诗歌就不在少数，这些都是当时文人与他交往的证据。可以说，《茶经》虽是陆羽所著，但其中看似精细的标准多出于他与这些文人茶友长期品茶反复评定的结果。如没有如此庞大的唐代好茶文人的“加持”，茶恐怕也无法如此迅速的走入大众视野。

搜狐文化：本书中您谈到元代的茶文化是“隐匿“的，它在整个茶的演进史里起到了哪些作用？

戴明华：可能是元代国祚时间太短了，许多论及茶史的书籍中，元代茶常被隐去不论，其实在元朝这不足百年的历史对于中国茶文化来说却相当重要，因为它的前面是精致的无以复加的宋朝，后面是崇尚自然超导的明朝，在这中间产生的变量是不应被忽视的。比如因朝代更迭抑制住了宋朝饮茶奢靡浮夸之风，加速了散茶的流行，这也为明朝“废团立散”打下了伏笔。

【元】忽思慧《饮膳正要》

更为重要的变化来自茶叶的加工方法。唐宋的茶叶都为蒸青绿茶，到了元朝，受散茶普及和流行的影响简化了宋朝繁复的制茶方法，不仅蒸青工艺变得更简单了，甚至还出现了炒法加工。过渡时期，它是以先蒸后炒的方式出现的。元朝邹铉续编的《寿亲养老新书》有载：“采嫩芽，先沸汤，乃投芽煮变色。挹取，握去水，小焙中焙欲干，鎗内略炒便香，磨碾皆可，坐圃临泉，旋撷旋烹，芳新不类常韵。”说明元朝时人们已经发现经过炒制的茶叶香气更加浓郁。而在元朝的宫廷里，更以“铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子，茶芽等同炒成”（忽思慧的《饮膳正要》）。虽然炒青工艺在此时尚未成熟，却是今日一统江山的炒青绿茶工艺的发端，意义非凡。

搜狐文化：为什么花茶是清朝茶馆最受欢迎的品类？除了喝茶，茶馆还有哪些功能？

京城不像南方有得天独厚的优势有足够的新鲜茶叶，所以倾向于制作容易保存的花茶。花茶中，茉莉花茶是最被老北京茶客们青睐的茶，谓之香片。香片解决了京师远离茶产区、茶叶运输和储存不易的问题，而且北京的水偏硬，难以出茶香，香片则有花香增味所以备受欢迎。当然清代的茶馆不可能只卖一种茶。除了香片之外，碧螺春、龙井茶、武夷茶等各地名茶也占据着一席之地。

前段时间，在杭州见到澳门大学历史系教授王笛老师，他说成都茶馆最受欢迎的也是茉莉花茶，当地的名字叫“碧潭飘雪”，非常诗意。王笛老师写成都茶馆里的袍哥，写成都茶馆里的人生百态，个体的命运，其实这和清朝时期京城里的大茶馆很像。不同的可能是京城的茶馆繁荣非常依赖八旗子弟。

清末茶馆老照片

作为旗人平日里的休闲娱乐场所，茶馆的功能也是方方面面。在八旗社会内部等级森严，虽同为旗人也有贫富差距和地位上差异。所以如果双方有事相商，茶馆就提供了一个难得的可以平等交流的场所。久而久之，一些邻里纠纷、鸡毛蒜皮的家庭琐事，反倒会在茶馆里经由中间人说和解决。

京城的茶馆最红火的时候，八旗子弟在其中喝茶闲谈、交流新闻、讨论国事、招揽生意、听书赌博、劝架说和……当八旗子弟退出历史舞台，京城的大茶馆就风光不在了，幸运的是在成都，茶馆文化被继承和延续，今天仍可以体验到成都茶馆里的市井烟火气。

搜狐文化：清朝的茶种植技术对茶的发展起到了重要的作用，能否展开谈一谈？

戴明华：清朝中后期面对国际市场日益增长的需求，尤其是后期面对来自印度、锡兰等新兴茶叶产地的竞争，需要茶农快速提高种茶制茶技术及茶园的管理水平。清朝中国茶树栽培技术从过去原始粗糙过渡到了科学栽培的阶段。到了清朝中后期，茶树栽培则出现了突破性的技术革新，从单一的有性繁殖变为可以利用插枝、压条、嫁接等多种方式来繁殖茶树了，为提高茶叶产量做了技术上的储备。

[清] 外销通草纸画《茶农》 中国茶叶博物馆藏

其中不得不提到一本被很多人忽视的茶书——《种茶法》。《种茶法》由著名农学家江志伊所著，江志伊是安徽人，安徽也是著名的茶叶产区。江志伊的《种茶法》全书十二个专题，系统介绍了适宜种茶的地形、土质，记录了茶籽采制与播种的时间以及良种的选择与贮藏，甚至包括种茶利润的计算等等。更为重要的是，在西学东渐的时代背景下，江志伊还介绍了日本培养茶树的方法，特别介绍了日本“采浓茶法”和“采薄茶法”。在《烘制》一篇中他以附录的形式着重介绍了“西洋机器制茶法”与“日本制绿茶法”，分析了西方诸国、日本与中国传统烹饮之法的异同和优劣。如今，我们把这本茶书放在当时的贸易全球化更大的视野下去思考。

搜狐文化：本书中您谈到日本的茶文化，如何看待中日茶文化的不同面貌？

戴明华：茶文化就像是河流一样，不论流经哪个国家和地区都会因不同的环境呈现出不同的风景。源于中国的日本茶道在它的发展过程中，也在不同时代背景下融合了禅宗、神道教、武士文化等多种文化因素独立生长，包括日本茶道的开山鼻祖村田珠光将幽静、质朴、古拙融入茶的审美中，他的茶道也被称为“侘茶”。武野绍鸥继承了珠光“侘茶”的精神，在绍鸥的茶道世界中，书法、茶道具、插花等等都可以成为表现他精神世界的载体。日本茶道的集大成者千利休则将日本茶道的核心凝练为“和、敬、清、寂”，所谓大道至简，知易行难，茶道流程中每一项都需要一招一式长期的训练和心无旁骛的专注，最重要的和最难的则是保持初心。

搜狐文化：本书中您谈到日本的茶文化，如何看待中日茶文化的不同面貌？

戴明华：茶文化就像是河流一样，不论流经哪个国家和地区都会因不同的环境呈现出不同的风景。源于中国的日本茶道在它的发展过程中，也在不同时代背景下融合了禅宗、神道教、武士文化等多种文化因素独立生长，包括日本茶道的开山鼻祖村田珠光将幽静、质朴、古拙融入茶的审美中，他的茶道也被称为“侘茶”。武野绍鸥继承了珠光“侘茶”的精神，在绍鸥的茶道世界中，书法、茶道具、插花等等都可以成为表现他精神世界的载体。日本茶道的集大成者千利休则将日本茶道的核心凝练为“和、敬、清、寂”，所谓大道至简，知易行难，茶道流程中每一项都需要一招一式长期的训练和心无旁骛的专注，最重要的和最难的则是保持初心。

日本 [桃山-江户时代]竹茶则 传古田织部作

不同于日本茶道在一成不变、一丝不苟的流程中修炼身心，中国茶文化似乎要肆意妄为许多，几乎到了随心所欲的地步。从唐宋到明清，中国茶文化一直在变。喝的茶在变，喝的方式方法也在变，从小众到大众日益普及。在我看来，这是源头活水的特征，也与中国文化的土壤相关。在中国文化的语境下，“道不远人”，道就存在于生活的一点一滴中，当然也在茶杯的拿起和放下之间。

搜狐文化：从历史看，茶被英国上流社会接受是因为一场婚姻，能否具体介绍下这个历史事件的影响？

戴明华：1662年，葡萄牙的布拉岗扎·凯瑟琳公主带着丰厚的嫁妆远嫁英国国王查理二世。公主陪嫁包括丹吉尔和孟买两座重镇，另加五十万英镑。虽然最后这五十万英镑并未兑现，取而代之的则是糖、茶以及各种香料。但联姻之后的凯瑟琳成为英格兰、苏格兰和爱尔兰至高无上、受人爱戴的皇后，成为众人关注的焦点和谈资。人们争先效仿她的穿着打扮、使用的器具，也包括她饮茶的嗜好。凯瑟琳的到来，让饮茶之风迅速在英国皇室中传播开来。

英国最早出售茶叶的加仑威尔士咖啡店

除了凯瑟琳王后的身体力行之外，最值得一提的是她嫁妆中的孟买。很长一段时间内，英国是从荷兰东印度公司来购买茶叶，并学习有关茶叶的品评技术。1668年，英国国王将孟买地区的军事、政治、经济权利全部交给了英属东印度公司。1684年英国东印度公司开始尝试从中国直接进口茶叶。1689年，第一船茶叶顺利运抵英国。到了18世纪，喝茶已经在英国蔚然成风，虽然茶叶的价格居高不下，但在18世纪30年代，英国茶叶的消费超过了咖啡和可可的总和。随着对中国茶叶需求量越来越大，19世纪前，英国一直遭受着巨大的贸易逆差，为了打破逆差，让白银回流，19世纪开始，东印度公司将印度生产的鸦片输入中国。后面爆发的鸦片战争从某种意义上来讲其实应该算是一场“茶叶战争”。

戴明华简介：

中国人民大学艺术学硕士，“博物馆有得聊”品牌创始人，文化学者及推广者。

曾经是广告人、策展人和媒体人，一直以来在茶文化、古琴、书法等不同领域持续学习和思考。尝试在传统文化中寻找乐趣，汲取养分，并将其融入日常生活，从而构建传统与当下的连接，打开欣赏和学习传统文化和艺术的新思路。目前与志同道合的伙伴创立了“博物馆有得聊”文化平台，致力于服务和引导大众以博物馆为媒介在历史、艺术及人文领域终身学习和成长。

文/袁立聪 审/钱琪瑶返回搜狐，查看更多