移民烹饪的基本口味
自从明洪武年间立辽东都司府时起，营口就与山东有了砸碎骨头连着筋的关系了，一直到了清代中晚期。近地移民大多数是山东、河北等环渤海区域的人群，自清初移民而来。饮食习惯自然要影响到古辽东的没沟营。清政府在整个东北开放封禁政策，咸丰十年(1861)的东北人口只有370万人，而到了清光绪二十六年(1900)，东北人口达到1200万人，到了1911年，更是达到了2000万人，短短50年，东北人口翻了6倍。
闯关东的移民进入，促使这里的地域文化发生了变迁。中原文化在辽东传播，而以本地人为主体的文化被同化，同时中原文化在这里也出现变异。这样本地的餐饮文化呈现出一种多元的类型，使得原来的中原餐饮文化特征开始向以辽东为主的餐饮文化特征转化，并在各自原有特性基础上形成既不完全同于中原，又不与辽东大部一致的餐饮文化形态。
渔家文化、埠头文化、农耕文化互相混杂，彼此融合，使得此地的餐饮文化的多元性、兼容性、包容性更为突出。以近地移民为主的当地人群，接受鲁菜的影响，喜好鲜、咸、淳的口味，喜欢葱香与酱香，喜欢菜品酥烂，因此注重火候，注重敦厚庄重之感，最初都是来源于山东。
河北移民主要是河北永平府一带的移民，烹饪多为京东沿海派特点，是选料广泛，以山货和海产及虾、蟹为主，重色，口味香。选用当地原料入馔，口味香酥咸鲜；而山东的移民多是以扒、熘、爆、炒、烧为主的鲁菜胶东菜系以烹制各种海鲜而驰名，口味较为清淡。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食，这便是近地移民的基本口味。
自营口通商开埠以来，广东、福建、三江等地商人进驻，他们的饮食口味也影响了本地的餐饮，故粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、徽菜等的特色风味也使得本地人渐渐接受。除了几大菜系外，还有一些在中国较有影响的细分菜系，潮州菜，东北菜，江南吴越特色的本帮菜、京菜、津菜等菜系。这些菜系在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，在选料、切配、烹饪等技艺方面，是经过长期演变而自成，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
最初，是由于到达本地的外地商人吃不惯本地的餐食而自己做饭，加之习惯了家乡饭菜及“十年燕月歌声，几点吴霜鬓影。西风吹起鲈鱼兴，已在桑榆暮景”的思乡心情，发展到有商人会馆，菜系就逐渐地介绍到了此地，而后到了被当地人所接受并喜爱，可见其营口埠头地域的包容性了。
东北菜虽不列入八大菜系之中，但要论起其渊源，可谓历史悠久，因为东北菜的老祖宗是满族菜肴。东北菜也对本地菜有所冲击。东北菜是以炖、酱为主要特点，形糙、色重、味浓。粗线条的东北菜，不拘泥于细节，令人胃口大开。酱脊骨、酱猪蹄、酱鸡爪、鸡脖、鸡肝等酱菜，若佐以醇厚的高粱烧酒，便有几分豪气从胃中升腾，充满了塞外和马上民族饮食的味道。
翻开史册，满族的先世——肃慎就定居在“白山黑水”之间，过着渔猎生活。自战国时起，一直到“女真”，而后称“满洲”，辛亥革命后简称满族。满族的先祖以狩猎为主，喜食肉类。《长白汇征录》载有“今长白一带肉食山羊、野猪、鹿脯。以豆为油、为酱，风犹近古。常见有获一猪、一狍、一熊而远近山民席地聚食，和以盐，剂以葱蒜，尽欢而罢”。
受满族食俗影响，东北民间菜多以肉类为主料，流传至今的传统风味菜肴如“白肉血肠”就是地道的满族菜肴。大凡出了名的菜肴都有兼容并蓄的特点，东北菜也不例外。以满族菜肴为基础，再吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，东北菜就是这样不断形成和发展出来的。
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、家炖鱼、酸菜火锅等别具一格，酱骨架、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、锅包肉等，这种以酱香为主的菜反而成为一种真正的“市民菜”“百姓菜”，让人拍案叫好。
营口这地方不但国内的中餐各个菜系能被接受，就连外国的餐食也能接受。日本军事间谍曾根俊虎，1876年再次来营口时，住在英国商人库莱阿特家。他说，当时营口用煤是从辽东运来，但煤质很差。木材价格昂贵，非常缺乏，皆从盛京(沈阳)或朝鲜运来。其他物价，米一担(约60公斤)5美元，12瓶啤酒3.5美元。这对于营口140年前的餐饮状况及物价能有所了解，更主要的是啤酒已经进入了营口的餐饮市场，显然是有人接受的。
1913年3月14日，营口警务局在杏花楼饭庄举行宴会后合影。
在20世纪初，营口著名的饭店有六国饭店、汇海楼、杏花楼、太白楼、玉芳园、三义园和大顺馆等。后来，外国人也在营口从事餐饮业。1900年，俄国人在营口开办的阿斯特旅馆，既是旅馆，也是当时营口一流的饭店，吸引了一些欧美人前来就餐。1905年，日本人在营口建成的清林馆既是旅馆又是饭店，专门经营日本料理，日本军政要人来营口大多在此歇宿，清朝废帝溥仪也曾在此歇宿。市区西部的“二本町”也有多家日本料理屋。营口历史悠久，文化底蕴厚重。得天独厚的地理条件，孕育营口独特的河海文明也孕育了别具一格的饮食文化。
据于阜民《营口通史》说：1861年，营口开埠，成为东北地区第一个对外开放的港口城市。码头运输业随着港口的发展不断兴旺起来，带动了沿岸商埠贸易也活跃起来。而在这经商的人既有欧美人，也有国内的两广、三江、八闽、三晋、齐鲁、京、津、唐以及东北三省的人，他们把各自饮食习俗带到营口，也赋予营口饮食文化丰富的内涵。当时，经商的人大都独身在此，经常在外吃饭，于是营口餐饮业繁盛起来。据统计当时有140多家，菜系非常齐全，他们都坐落在大平康里。有名的饭庄如杏花楼、汇海楼、太白楼等等，它们都包办南北酒席，特色海鲜。杏花楼侧重经营晋菜，汇海楼侧重于以葱香为主的鲁菜，太白楼侧重粤莱。
营口的美食已有数百年历史，长期的升华和沉淀，让营口的饮食文化越发厚重而深沉。营口由于地处河海交界，开埠码头，又是金融、物流中心，开放性强、包容性强、接受性强，食材方便，故餐饮口味特殊。经过一个阶段的发展调整，形成以鲁菜菜系范畴，以胶辽菜为主，容纳其他口味的辽河营口菜肴。这就是采用最应季的本地食材，在民间菜肴烹制的基础上，吸收各地烹制手法，注重原汁原味去重新搭配食材精心制作，这是营口在菜肴创新上最直接的表现。
追求鲜美，海鲜被很多人认为是天下第一鲜。以文蛤为例，认为是其中的极品。水煮文蛤是最寻常的吃法，最奢侈的吃法是剔蛤蜊肉做馅，顺便把蛤蜊壳里汤水收集起来，用来做老汤提鲜，蛤蜊汤鲜香四溢。文蛤的钙质含量尤为突出，其中含有的牛磺酸，可以帮助胆汁的合成，有助于胆固醇代谢。老营口人即捕即食，追求鲜美滑嫩，最大限度保证文蛤的鲜味、口感、营养价值。除此之外，小海鲜也会赢得大众的胃口，比如海螺、蚬、蛏子，等等。
地道的海边人大都喜欢吃卤货。盐能提鲜，一卤天下鲜。卤货的食材必须是鲜活的、应季的。海飞蟹、赤甲红、虾爬子、小海螺皆是美味。挑选食材时，要看新鲜度、软硬、肥度，保证各个新鲜才行。选好食材后，要先清洗。准备好调料，将大料、辣椒、卤虾油、姜、香菜、蒜等按照比例调配好卤料。将洗干净的食材放入容器，把调好的盐卤倒入，味道和盐分被“呛”进新鲜的食材，待隔夜后就可直接食用。最佳的卤货外形硬实不软，鲜肉轻嘬即可入口，鲜咸浓香甚是爽口，而且可放置多天且不变质。
生腌虾爬子
虾爬子，学名虾蛄，别名又称爬虾、琵琶虾、皮皮虾等，属于甲壳纲虾蛄科，穴居于泥沙质的浅海底。虾爬子的习性和虾、蟹差不多，每年5月产卵，所以4月份正是它肥壮鲜美的时候。过了四五月份，下一个吃虾爬子的季节就要在9月以后了。虾爬子的肉细腻柔嫩，营养丰富。众多海产品中味道可称最鲜美。每到春末和金秋，长长的海岸线就会出产虾爬子。要是能有幸吃上几只腹中带仔的母虾爬子，那就更有口福了，母虾爬子极其鲜美。虾爬子一般有两种吃法，一种就是腌制，即卤虾爬子，一种是煮食。老营口人素有生吃螃蟹活吃虾爬子的说法，所以多数营口人喜欢吃生卤的虾爬子。
“泥溜”，又称海瓜子。海瓜子是一种白色的小蛤蜊，大小形状如南瓜子，是一种在海滨滩涂生长的小水产品，因形状如南瓜子而得名。海瓜子捕获时多含泥沙，须在淡盐水浸养半日，泥沙吐尽，洗净备用。海瓜子大量产于营口，被人们形象地称作“泥溜”，这也说明海瓜子生活在泥滩里的习性。海瓜子的吃法很多，盐渍、辣炒都可以。而在过去，营口人食用海瓜子的方法通常是生食，即盐渍泥溜。这种生食海瓜子的方法一直延续到现在。
玻璃牛
“玻璃牛”与“海锥锥儿”也是营口百姓的盘中餐。玻璃牛原名托氏瑁螺，属贝壳类，个头较小，只有指甲那么大，呈圆锥形，美丽鲜艳，表面有暗红色波状花纹，而“海锥锥儿”是一种极小的海螺。虽然有时候会感到牙碜，却也别有一番滋味。夏天的时候，在房前屋后、在院子里、在广场的一角，用针抠点玻璃牛，吃点“海锥锥儿”，甚至喝点小酒，也别有一番乐趣。擅长打鱼摸虾的人群，就会造就一个擅于吃鱼虾的群体。对河海交汇之处的没沟营的人群来说，河鲜与海鲜的烹制手法也是娴熟。
海湾给人们带来了享不尽的美食。
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